Профессия повар. Учебное пособие

• ВВЕДЕНИЕ

• ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
• РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА
• РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ
• МЯСНОЙ ЦEX
• РЫБНЫЙ ЦEX

• ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД
• РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА
• ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
• БУЛЬОНЫ И СУПЫ
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
• БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ
• БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
• ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ
• БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
• ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ
• БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
• КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
• БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
• БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
• РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА
• УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА
• ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
• ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
• РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
• МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
• ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
• БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
• ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
• СЛАДКИЕ БЛЮДА
• СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
• КОМПОТЫ
• ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА
• ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
• РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА
• НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl
• ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
• ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
• БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
• ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
• ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ
• ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА
• ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ
• НАПИТКИ
• ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

• РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB
• РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

• СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

• ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА

• ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ

• ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КОНТРОПЬ ЗА КАЧЕСТВОМ

• ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ

• ПРИЛОЖЕНИЯ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ