Загрузка...



  • ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РaЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ за 10 – 20 у. е.
  • ОБЕДЫ. ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ за 0,4 – 0,5 у. е.
  • ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ
  • ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ за 0,1 – 0,2 у. е.
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ за 0,2 – 0,4 у. е.
  • ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ за 0,2 – 0,4 у. е.
  • ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ до 0,35 у. е.
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ за 0,25 – 0,35 у. е.
  • ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ до 0,25 у. е.
  • БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

    ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РaЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ

    за 10 – 20 у. е.

    Бутерброд с молоками сельди

    Ингредиенты на 4?5 бутербродов: 200 г хлеба, 3 столовые ложки сливочного масла, 60 г молок, 120 г сельди, яблоко, 8?10 листьев зеленого лука.

    Приготовление: гренки из ржаного хлеба смазать маслом, сверху положить полоску сельди и молок, по краям – кусочки яблок. Украсить маслом и зеленым луком.

    Гренки с молоками сельди

    Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г пшеничного хлеба, 3 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 1,5 столовой ложки растительного масла, 120 г рыбных молок, 4?5 маслин, маргарин для жаренья гренок, 80 г филе сельди.

    Приготовление: желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и растительным маслом, добавить мелкорубленые маслины и молоки свежей рыбы. Этой массой намазать поджаренные ломтики хлеба, положить на них филе сельди и поставить в духовку на 5?6 минут.

    Молоки свежей рыбы с хреном

    Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г молок, 1/2 столовой ложки муки, столовая ложка растительного масла, 1/3 стакана хрена с уксусом.

    Приготовление: молоки промыть, не снимая пленки, отварить или панировать, посолить и жарить на растительном масле. Подавать холодными с хреном с уксусом, украсить зеленью.

    Молоки соленой сельди в яйце

    Ингредиенты на 4?5 порций: молоки 1 крупной сельди, 3 яйца, зелень, горчица по вкусу.

    Приготовление: молоки промыть, снять пленку, растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

    Рыбный паштет с молоками

    Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г филе рыбы, молоки 1 сельди, 1 мелкая головка репчатого лука, мелкая морковка, 1 столовая ложка маргарина, зелень.

    Приготовление: лук и морковь нашинковать, слегка обжарить, добавить филе и молоки свежей рыбы, пряности, соль и жарить до готовности. После этого массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавить масло (оставшееся от обжаривания), взбить и охладить. Украсить зеленью.

    Форшмак рыбный с молоками

    Ингредиенты на 0,5 кг форшмака: 250 г филе рыбы, молоки 2 сельди, 2 столовые ложки маргарина, небольшая головка репчатого лука, 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 1 яйцо (для омлета), 1 яйцо а массу, рыбный бульон, специи, зелень, соль.

    Приготовление: филе рыбы и молоки посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на жире. Лук мелко нашинковать и прожарить. Белый черствый хлеб замочить в молоке и отжать. Из яиц приготовить омлет, соединить его с замоченным в молоке хлебом, луком, сырым яйцом, разогретым маргарином, бульоном, рыбой и молоком, потом посолить, посыпать перцем, мускатным орехом и пропустить через мясорубку.

    Массу выложить на смазанный противень и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.

    Желе (I способ)

    Ингредиенты: 1 кг рыбных отходов (кожи, костей, пузырей, чешуи), 2 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, уксус, перец, икра для осветления.

    Приготовление: кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (10 г на 1 л бульона).

    Желе (II способ)

    Ингредиенты: 0,5 кг чешуи, 1,5 л воды, 1/2 головки лука, корень петрушки, 1 морковь, специи.

    Приготовление: студень можно приготовить без желатина, применяя для этого рыбью чешую. Чешую промыть, поместить в марлевый мешочек и варить, добавив коренья, 2?3 часа. Сваренную чешую оставить еще на 2?3 часа в отваре, затем отжать в навар. Этим наваром пользуются как желирующим раствором, который можно усилить другими частями рыбы, или отварить рыбу в этом наваре. Для осветления бульона можно использовать натертую на мелкой терке морковь.

    Рыбный студень (I способ)

    Ингредиенты: 1/2 кг голов, костей, плавников, кожи, чешуи, осетровых рыб или рыб с костным скелетом, 1,5 л воды, 1 корень петрушки, маленькая головка репчатого лука, 1 морковка, 15 г желатина (при необходимости), 2 зубчика чеснока, специи, соль.

    Приготовление: рыбные отходы залить холодной водой и варить 1,5 часа. За полчаса до окончания варки добавить овощи, а в конце варки – специи. Отделить мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доварить отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчить и соединить с процеженным бульоном, варить еще 10 минут, затем при необходимости добавить замоченный желатин, дать массе еще раз прокипеть, добавить измельченный чеснок, охладить, разлить и поставить на холод для застывания.

    Студень нарезать на порции по 100?150 г, подать с хреном, можно подать с гарниром (свежими или маринованными овощами, салатом из квашеной капусты и т. п.).

    Рыбный студень (II способ)

    Ингредиенты: 0,5 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2?3 корнеплода петрушки, 1,5 л рыбного бульона, перец, соль.

    Приготовление: свежую или свежемороженую рыбу разделать, нарезать на кусочки и посолить. В готовом бульоне из рыбных отходов отварить с кореньями и специями кусочки рыбы. Рыбу вынуть, отвар процедить, залить рыбу и поставить в холодное место.

    Щучья икра

    Ингредиенты: стакан икры, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.

    Приготовление: свежую икру положить на марлю, ошпарить, удалить пленки, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом, уксусом, солью, перцем и перемешать. Для просола и созревания икру выдержать на холоде 8 часов.

    Яйца с икрой из свежей рыбы

    Ингредиенты на 4?5 порций: 1 стакан свежей икры, 4 яйца, 1/3 стакана майонеза, полпучка зеленого лука.

    Приготовление: вареные яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их со свежей икрой и майонезом, заполнить этой смесью белки, предварительно подрезав их снизу для устойчивости.

    Вокруг каждого кусочка яйца чайной ложкой положить свежую икру. Яйцо и икру посыпать мелко шинкованным зеленым луком. Это блюдо готовить непосредственно перед подачей.

    Икра под маринадом

    Ингредиенты: 2 стакана свежей икры, 2 столовые ложки растительного масла, по пучку укропа и петрушки или полпучка зеленого лука; для 0,5 л маринада – по 1 столовой ложке воды, лука, моркови, петрушки, 300 мл 2 %-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль, лавровый лист, перец горошком.

    Приготовление: свежую икру любой (речной или морской) рыбы промыть, жарить в духовке до готовности и охладить. Икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и выдержать 3?4 часа на холоде.

    Эту икру подать в салатнице, залив маринадом и посыпав зеленью. Приготовление маринада: коренья и лук нарезать ломтиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить воду или рыбный бульон, пряности, прокипятить 10?15 минут, ввести уксус, заправить сахаром и солью.

    ОБЕДЫ. ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ

    за 0,4 – 0,5 у. е.

    Уха холодная

    Ингредиенты на 4?5 порций: 1,2 кг рыбных отходов, 1,5 л воды, полпучка зеленого лука, 1 морковь, корень петрушки, специи; для гренок – 200 г хлеба, 1 столовая ложка маргарина, 100 г филе сельди (кильки), полпучка зеленого лука.

    Приготовление: из рыбных субпродуктов приготовить более густой бульон, чем для обычной ухи. Бульон осветлить натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подать его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать ромбами (квадратами) толщиной до 1 см, жарить на маргарине. На гренок положить ломтик лимона, зеленый лук и соленую pыбy.

    Щучина

    Ингредиенты на 4?5 порций: 600 мл воды для бульона, 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки,1  пучок укропа, 0,5 кг филе рыбы, 2 огурца, корень хрена, 1/2 л кваса, специи.

    Приготовление: из голов, костей, пузырей, плавников приготовить крепкий бульон. Филе щуки или другой рыбы припустить в этом бульоне и охладить. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. В порцию положить кусочки припущенной рыбы, отдельно подать сметану и лед. (Вместо хрена со льдом можно использовать тертую редьку.)

    Суп картофельный с рыбой и икрой

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г филе речной или морской рыбы, 1,5 л рыбного бульона, 1/2 стакана свежей икры, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3?4 картофелины, пучок петрушки, 2 столовые ложки маргарина, специи, соль.

    Приготовление: лук нашинковать, морковь нарезать ломтиками и слегка обжарить на жире. В бульон из рыбных отходов, положить овощи и картофель, довести до кипения, положить нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варить 5 минут, добавить рыбную икру и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

    Суп из голов с рисом

    Ингредиенты на 4?5 порций: 1 кг голов, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана риса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль.

    Приготовление: промытые головы залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, посолить и продолжить варить. Репчатый лук и коренья мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона и отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить рис. Когда рис сварится, в него добавить мякоть голов, кипятить 2?3 минуты. При подаче посыпать рубленой зеленью.

    Суп домашний с икрой

    Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг филе речной рыбы, 1/2 стакана икры, 1 морковь, головка репчатого лука, 1?1,5 стакана сметаны, 1,5 л бульона, специи, зелень, соль.

    Приготовление: кости, голову и плавники положить в кастрюлю, залить водой и варить 40?50 минут, процедить, в бульон положить рыбное филе, лук, морковь, варить 5 минут. Добавить икру, зелень, специи и варить до готовности. Готовую рыбу, икру и овощи пропустить через мясорубку, залить сметаной, бульо– ном, нагреть до кипения.

    ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ

    за 0,3 – 0,4 у. е.

    Икра жареная

    Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг икры свежей рыбы, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки жира, 4?5 отваренных картофелины, 1?1,5 стакана соуса, соль.

    Приготовление: икру посолить, выдержать полчаса в прохладном месте, потом обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Подать со сметанным соусом и отварным картофелем.

    Оладьи из икры (I способ)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г свежей икры, 0,4 л молока или мясного бульона, 3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, жир.

    Приготовление: икру растереть, добавить молоко или мясной бульон, яйца, соль и муку. Сформировать оладьи и жарить на сковороде с разогретым жиром.

    Оладьи из икры (II способ)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г икры свежей рыбы, 800 г каши, 4 отваренных картофелины, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 120 г маргарина, соль.

    Приготовление: икру растереть, добавить вареный размятый картофель и перловую или ячневую кашу. Ввести яйца, слегка обжаренный лук, посолить, тщательно перемешать и жарить оладьи.

    Яичница

    Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г икры свежей рыбы, 6 яиц, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка маргарина, соль.

    Приготовление: икру свежей рыбы растереть, добавить взбитое с молоком яйцо, посолить и запечь на сковороде в духовке.

    Запеканка из икры

    Ингредиенты на 4?5 порций: 1 стакан икры, 1/2 стакана молока, 4 картофелины, 1?1,5 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки маргарина, пучок зелени петрушки, соль.

    Приготовление: очищенный картофель сварить, охладить, затем вместе со свежей икрой пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу ввести кипяченое молоко, соль и взбить. Массу выложить в форму, смазанную жиром, сверху смазать сметаной и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.

    Суфле из икры

    Ингредиенты на 4?5 порций: 1?1,5 стакана икры свежей рыбы, крупная головка репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 3?4 отваренные картофелины, 1 стакан молока, 3 яйца.

    Приготовление: икру растереть, перемешать с обжаренным луком и размятым картофелем, добавить молоко, соль и растертые желтки, потом добавить взбитые белки. Массу положить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.

    Паштет из икры речной рыбы

    Ингредиенты на 4?5 порций: 1?1,5 стакана икры, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 кильки, 1 чайная ложка лимонного сока, 4 вареных картофелины, размятых в пюре, 2 столовые ложки маргарина, 1 пучок зелени, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, соль, перец.

    Приготовление: свежую икру речной (прудовой) рыбы обдать кипятком, варить 8?10 минут, растереть вилкой, смешать с сырыми яйцами, зеленью, молотыми сухарями и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу уложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сверху положить слой картофельного пюре, на нем разложить кусочки маргарина. Изделие запечь 15?20 минут в жарочном шкафу на среднем огне.

    ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ

    за 0,1 – 0,2 у. е.

    Рубцы говяжьи

    Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг рубцов, 2?3 зубчика чеснока, перец.

    Приготовление: тщательно обработанные рубцы залить холодной водой и варить около 3?4 часов, затем охладить, посыпать перцем, мелкорубленым чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и снова варить 1?2 часа. Когда рубцы станут мягкими, их нужно охладить в бульоне, потом вынуть и положить под пресс.

    Рубцы в горчичном соусе (I способ)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г рубцов, 1/2 стакана заправки, 1 головка лука.

    Приготовление: вареные рубцы нарезать лапшой, добавить репчатый лук и залить горчичной заправкой.

    Рубцы в горчичном соусе (II способ)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г рубцов, 1/2 стакана хрена с уксусом, 2?3 соленых огурца, 1?1,5 стакана квашеной капусты с маслом.

    Приготовление: это блюдо можно подать иначе: вареные рубцы нарезать по 2 ломтика на порцию, ря– дом положить гарнир из соленых огурцов, квашеной капусты с маслом. В этом случае к блюду хорошо подать хрен с уксусом.

    Студень из рубцов

    Ингредиенты на 7?8 порций: 800 г рубцов, небольшая морковка, 500 мл бульона, 1?2 зубчика чеснока, 20 г желатина, соль.

    Приготовление: вареные рубцы нашинковать соломкой. В оставленный бульон добавить замоченный желатин и нагреть до его растворения. Далее в бульон положить рубцы, шинкованный чеснок, довести до кипения и разлить в формы, после чего охладить.

    Салат из субпродуктов с овощами

    Ингредиенты на 4?5 порций: 300 г рубцов, 1 морковь, несколько листьев зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2?3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксуса, зелень, соль, перец.

    Приготовление: рубцы подготовить, залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Потом рубцы и сырую морковь нарезать соломкой, репчатый лук – тонкими полукольцами, посыпать солью, добавить мелко нарубленный чеснок, уксус, молотый красный перец, нарезанную зелень петрушки, полить растительным маслом и тщательно перемешать.

    ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ

    за 0,2 – 0,4 у. е.

    Холодный суп из субпродуктов по-грузински

    Ингредиенты на 4?5 порций: 1 кг субпродуктов, 1,4 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 стакана винного уксуса, 2?3 зубчика чеснока, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.

    Приготовление: разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалить), нарезанные уши и хвосты положить в кастрюлю, залить водой и варить 30?40 минут, затем переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать блюдо холодным в виде желеобразного бульона.

    Калья (из старинных русских рецептов)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 800 г говяжьих по– чек, 1?2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, перец, соль.

    Приготовление: говяжьи почки очистить от сала, нарезать ломтиками, лук нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Почки залить водой и варить до полуготовности, ввести огурцы и лук, продолжать варить до готовности, приправив солью и перцем.

    Суп с телячьими рубцами (из старинных русских рецептов)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г телячьих рубцов, 4 яйца, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки маргарина, бульон, 400 г белого хлеба, соль, зелень петрушки, мускатный орех, имбирь.

    Приготовление: рубцы отварить, охладить и мелко нашинковать, добавить нашинкованную зелень петрушки. Яйцо взбить, растереть с мукой, смешать с измельченными рубцами, посолить, положить в кастрюлю с разогретым жиром и обжарить, залить горячим бульоном (мясным или овощным), заправить мускатным орехом, имбирем и варить еще около 10 минут. Подавать на стол так: вылить на ломтики черствого белого хлеба.

    Суп из почек с сухарями (из старинных русских рецептов)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г вареных почек, большая головка репчатого лука, ѕ стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки маргарина, 250 г белого хлеба, 1,5 л бульона, зелень петрушки, имбирь, мускатный орех, соль.

    Приготовление: почки разрезать и ошпарить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и смешать с мелко нарезанным луком, зеленью петрушки или укропа, молотыми сухарями, имбирем, мускатным орехом и солью. Подготовленную массу обжарить на жире, залить мясным, овощным или грибным бульоном, довести до кипения и кипятить 3?5 минут. Белый черствый хлеб нарезать ломтиками и залить подготовленным горячим супом.

    Суп из телячьих почек (из старинных русских рецептов)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 1 л бульона, головка репчатого лука, 3 столовые ложки маргарина, 1?2 соленых огурца, 2 столовых ложки муки, 1 стакан маринованных грибов, 1/2 стакана маринованных вишен, 10 оливок, 5 корнишонов, 0,4 л огуречного рассола, зелень петрушки, укроп, перец горошком.

    Приготовление: сначала приготовить мясной или овощной бульон. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить. Телячьи почки промыть, нарезать ломтиками, положить на сковороду с луком, накрыть крышкой, поджарить, добавить пшеничную муку, слегка поджарить, развести бульоном, добавить огуречный рассол, мелко нарезанные огурцы, маринованные грибы, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, кипятить 6?8 минут и посолить. При подаче посыпать зеленью петрушки.

    ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ

    за 0,2 – 0,4 у. е.

    Фаршированный желудок (I способ)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг желудка, 5?6 картофелин, 1/2 стакана молока, 100 г свиного сала, головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль.

    Приготовление: тертый сырой картофель отжать, ввести кипяченое молоко, положить свиное сало, пассерованный лук, молотый перец, лавровый лист и соль. Подготовленный свиной желудок начинить этим фаршем, зашить и запечь в жарочном шкафу до готовности. При подаче нарезать ломтиками, полить жиром, в котором желудок запекался.

    Фаршированный желудок (II способ)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г сердца, 300 г легкого, 1 кг рубца, 2-3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

    Приготовление: как вариант блюда: обработанный желудок наполнить фаршем, приготовленным из измельченных субпродуктов, заправленных солью, чесноком и перцем. Желудок завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом и положить под пресс.

    Рубец с тыквой

    Ингредиенты на 4?5 порций: 550 г рубцов, 300 г тыквы, 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки маргарина, 1?2 помидора, 1/2 стакана риса, стакан сметаны, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.

    Приготовление: тыкву или кабачки нарезать ломтиками 1х1 см, посолить, панировать в муке и обжарить на жире. Рис отварить до полуготовности. Рубцы, сваренные до мягкости, нарезать ломтиками, сложить в посуду слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и кружочками помидоров. Залить сметаной и тушить в духовке 30?40 минут.

    При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

    Почки с овощами и лапшой

    Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г почек, 1 морковь, головка репчатого лука, 3 столовые ложки жира, молотый красный перец, зелень; для приготовления лапши – стакан пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

    Приготовление: почки (говяжьи или бараньи) залить горячей водой и варить 10 минут, потом охладить, нарезать соломкой и жарить 8?10 минут с луком. Добавить воду и варить до готовности. Перед окончанием варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу. При подаче блюдо посыпать зеленью.

    Колбаса из субпродуктов

    Ингредиенты: 500 г сердца, 400 г легкого, 100 г печени, кишки, 50 г шпика, 3?4 зубчика чеснока, черный перец, соль.

    Приготовление: сердце, легкие и печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный шпик, заправить чесноком, перцем, солью и тщательно перемешать. Фаршем заполнить обработанные кишки (свиные, говяжьи или бараньи). Колбаски варить в подсоленной воде 25 минут, подавать горячими с овощным гарниром.

    Пирожки с печенью (сердцем)

    Ингредиенты: 500 г сердца или 350 г печени, 2 столовые ложки маргарина, 1 яйцо, 1 головка лука, 150 г ячневой каши, жир для жаренья; для теста – 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.

    Приготовление: сердце или печень отварить и пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гречневую или ячневую кашу и смешать ее с мелкорубленым яйцом и подготовленным фаршем. Замешать пресное тесто, сформовать пирожки и обжарить их на сковороде.

    Голова и ножки поросенка под кислым соусом

    Ингредиенты: 1 кг головы и ножек поросенка, 3 столовые ложки свиного жира, 1/2 стакана муки, 1 головка репчатого лука,1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 столовой ложки лимонной цедры, черный молотый перец, лимонный сок, лавровый лист, соль.

    Приготовление: голову и ножки поросенка порубить на небольшие кусочки (по 50 г), залить водой, нагреть, посолить и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить лавровый лист. Нарезанный лук и муку слегка подрумянить в жире, развести горячей водой, добавить лимонную цедру и кипятить 4?5 минут. Этим соусом залить мясо, добавить горчицу, перец, лимонный сок, сметану, сахар и варить еще 10 минут. Это блюдо подавать с рисом.

    Рубцы, жаренные на решетке

    Ингредиенты: 700 г рубцов, 2 столовые ложки оливкового масла, черный молотый перец, соль.

    Приготовление: обработанные говяжьи рубцы варить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке.

    Фляки телячьи

    Ингредиенты: 700 г телячьих или говяжьих рубцов, 1/2 пучка лука, 150 г овощей (моркови, петрушки, репы), 2 столовые ложки жира, 1/3 стакана муки, 40 г желтого сыра, 1/2 стакана сметаны, специи; для фрикаделек – 150 г полтавской крупы, 1 яйцо, 1/3 стакана муки, пучок укропа, соль по вкусу.

    Приготовление: подготовленные телячьи рубцы отварить с луком до мягкости. Отдельно отварить нарезанные соломкой овощи. Затем приготовить фрикадельки. Полтавскую крупу залить холодной водой и варить вязкую кашу, охладить ее, добавить сырое яйцо, укроп, соль и тщательно растереть. Разделать маленькие галушки, панировать их в муке и отварить в подсоленной воде. Рубец нарезать тонкими полосками, смешать с овощами и заправить слегка обжаренной мукой, заправить мускатным орехом, перцем, майораном. К флякам добавить фрикадельки, перемешать со сметаной. Подавать в салатнике, посыпать тертым сыром.

    Ножки свиные тушеные

    Ингредиенты на 4?5 порций: 900 г свиных ножек, 4 столовые ложки свиного сала, 1 головка репча– того лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея,1/4 стакана уксуса, лавровый лист, черный перец; для гарни– ра – 5?6 картофелин.

    Приготовление: обработанные свиные ножки порубить вдоль на 2 части, положить в кастрюлю с топ– леным салом, посолить и подрумянить в духовке. Добавить пассерованные морковь, корень сельдерея, лук, лавровый лист, перец. Влить теплую воду с виноградным уксусом и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подлить воду.

    Это блюдо подавать с жареным картофелем.

    Говяжий рубец (из старинных русских рецептов)

    Ингредиенты: 800 г рубца, 2 средних головки репчатого лука, 1 стакан костного мозга или ветчинного сала, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, имбирь, черный перец, мускатный орех, соль по вкусу.

    Приготовление: рубец залить холодной водой и вынуть из нее. Наполнить начинкой следующего состава. Лук мелко нарубить, добавить костный мозг или ветчинное сало, тертый и поджаренный белый хлеб. Заправить имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешать. Рубец зашить и отварить до мягкости, затем вынуть из отвара, охладить и обжарить на сковороде на сливочном масле, пока он не зарумянится.

    Колбаса из легкого (из старинных русских рецептов)

    Ингредиенты: 1 кг легкого, 4?5 головок репчатого лука, 1 стакан говяжьего почечного сала, 4 яйца, ѕ стакана молока, имбирь, мускатный орех, говяжьи кишки; для гарнира – капуста квашеная.

    Приготовление: сваренное говяжье или телячье легкое, репчатый лук и почечное сало мелко нарубить, уложить на сковороду, добавить сырое яйцо, молоко и обжарить на сале. Заправить солью, перцем, имбирем, мускатным орехом, перемешать, снять с огня и наполнить вычищенные и промытые говяжьи кишки. Колбасы завязать, отварить в воде, затем обжарить.

    Колбасы особенно хороши с квашеной капустой.

    Клецки из телячьих мозгов (из старинных русских рецептов)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1,5 стакана томатного соуса, зелень, мускатный орех.

    Приготовление: телячьи мозги отварить, мелко порубить, смешать с тертым белым хлебом, обжаренным на сливочном масле, добавить яйцо, мускатный орех, зелень петрушки, сметану и замешать тесто. Из теста сформовать круглые клецки и обжарить их на маргарине до получения румяной корочки.

    Клецки подавать с томатным соусом.

    Колбаса из телячьего ливера (из старинных русских рецептов)

    Ингредиенты: 400 г печени, 400 г легкого, 300 г сердца, 120 г белого хлеба, головка репчатого лука, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 4 столовые ложки свиного шпика, соль, перец.

    Приготовление: телячий ливер (печень, легкое и сердце) пропустить 2 раза через мясорубку и смешать с белым черствым хлебом, замоченным в холодном мясном бульоне, добавить нарезанный вареный лук, сметану, сырые яйца и снова все пропустить через мясорубку. В фарш положить нарезанный кубиками свиной шпик, ввести соль, перец и начинить кишки. Колбасы варить 30?35 минут.

    Вареники

    Ингредиенты на 4?5 порций: для фарша – 150 г сердца, 200 г легкого, несколько сухих грибов, 1/2 головки лука, 2 столовые ложки маргарина; для теста – 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1,5 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.

    Приготовление: в муку добавить подогретые до 30?35 °С молоко и воду, затем – яйца, соль, сахар, растопленное масло, и замешать тесто.

    Легкое и сердце промыть, отварить и измельчить на мясорубке. Нарезанный лук слегка обжарить, добавить к молотому ливеру и все вместе обжарить. Сухие грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш. Вареники с этим фаршем сделать немного крупнее обычных.

    ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

    до 0,35 у. е.

    Паштет из куриной печенки

    Ингредиенты: 500 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

    Приготовление: печенку и репчатый лук отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Добавить тертый голландский сыр, сливочное масло, пере– мешать, пропустить 2?3 раза через мясорубку, посо-лить и взбить.

    Салат из петушиных гребешков

    Ингредиенты на 4?5 порций: 100 г гребешков, 200 г цветной капусты, 50 г корнишонов, 1 картофелина, 40 г каперсов, 1/2 стакана майонеза, 2 яичных желтка, 2?3 сырых шампиньона, зелень.

    Приготовление: гребешки отварить в подсоленной воде до готовности и оставить в ней. Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками, корнишоны – ломтиками, отваренную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, каперсы порубить, отваренные шампиньоны нарезать ломтиками. Продукты смешать и заправить половиной нормы майонеза, положить в салатник, сверху уложить отваренные гребешки и залить остальным майонезом. Посыпать протертым яичным желтком. Салат оформить зеленью.

    Студень из птичьих потрохов

    Ингредиенты: 2 кг потрохов, 15 г желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1?2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

    Приготовление: потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 1 кг потрохов 1 л воды) и варить 2?2,5 часа. Печень и специи ввести за 20 минут до окончания варки студеня, а овощи – за 1 час. Бульон слить в отдельную посуду, потроха порубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить еще 15?20 минут. Затем добавить замоченный заранее желатин, растертый чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

    ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

    за 0,25 – 0,35 у. е.

    Борщ с потрохами

    Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 1,5 л воды, 2 столовые ложки жира, 1 свекла, 300 г свежей капусты, 2?3 корнеплода петрушки, по кусочку (со спичечный коробок) сельдерея и пастернака, 1?2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2?3 картофелины, 0,5 л хлебного кваса, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, пучок зелени.

    Приготовление: потроха варить до готовности, добавить половину кореньев. (Печенку птицы варить отдельно и отвар ее не использовать.) Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, хлебный квас, соль и тушить до готовности. Лук и коренья нашинковать соломкой и обжарить. В бульон положить нарезанные картофель и капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, посолить и варить до готовности.

    Перед подачей на стол в борщ положить потроха, сметану, посыпать зеленью петрушки.

    Охотничья юшка

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г потрохов, 1,5 л воды, 4?5 картофелин, 1/2 стакана пшена, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, корнеплод петрушки, кусочек (со спичечный коробок) шпика, полпучка зеленого лука, зелень, специи.

    Приготовление: потроха отварить, в кипящий бульон закинуть нарезанный кубиками картофель, пшено и варить 15?20 минут. После этого ввести пассерованный лук с кореньями, отваренные потроха, варить еще 3?5 минут, заправить черным перцем и лавровым листом, посыпать измельченным зеленым луком.

    ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

    до 0,25 у. е.

    Гуляш из потрохов

    Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1 большая головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пасты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, соль, перец; для гарнира – 5?6 картофелин.

    Приготовление: потроха посолить, поперчить, обжарить. Залить горячим бульоном (или водой), добавить коренья и тушить до готовности. Бульон слить и приготовить на нем соус, добавляя при этом томат, репчатый лук и пшеничную муку. В соус ввести сметану и тушить 5?10 минут. Гуляш подать с соусом, на гарнир подойдет жареный или отварной картофель.

    Рагу из куриных потрохов

    Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1/2 стакана жира, 2 моркови, 5?6 средних картофелин, 2 столовые ложки томата-пасты, крупная головка репчатого лука, 120 г репы, 1 столовая ложка муки, перец, соль, лавровый лист.

    Приготовление: желудки сварить, печенку ошпарить. Шейки, головы, крылышки разрезать на небольшие кусочки и обжарить, потом залить горячим бульоном, добавить томат-пасту и тушить полчаса. Бульон слить и соединить с пассерованной без жира мукой, полученным соусом залить потроха, добавить обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку, репу), соль, лавровый лист, перец горошком и тушить 15?20 минут.

    Этот рецепт допускает варианты. Рагу можно приготовить со сладким стручковым перцем, баклажанами, помидорами, кабачками и белыми кореньями (петрушкой, сельдереем), уменьшив соответственно закладку картофеля и моркови.

    Потроха в луковом соусе

    Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки или соответствующий кусочек сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки томата, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.

    Приготовление: желудки и сердце варить до готовности, печенку ошпарить. Все обжарить вместе с репчатым луком и кореньями (предварительно обжаренными), томатом и специями, потом посыпать пшеничной мукой и, помешивая, жарить еще 5?6 минут. Обжаренные продукты залить бульоном, перемешать и тушить 15?20 минут. Перед окончанием тушения добавить мелко нарезанный чеснок.

    Это блюдо подавать с соусом, на гарнир можно приготовить картофельное пюре или отварить картофель, припустить овощи, сварить кашу или макаронные изделия.

    Потроха с рисом

    Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1 стакан риса, 2 столовые ложки маргарина, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 0,6 л бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи.

    Приготовление: птичьи потроха нарезать кусочками по 25?30 г, обжарить в сотейнике на маргарине, добавить нарубленный репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь, томат-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и тушить 15?20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить рис, дать вскипеть, хорошо размешать, полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить на 30?35 минут в духовой шкаф. При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.

    Потроха с грибами

    Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1/3 стакана муки, 4 столовые ложки маргарина, 3?4 свежих гриба, зелень, перец, соль.

    Приготовление: куриные потроха и крылышки отварить в подсоленной воде, потом извлечь и мелко нарезать, отделить мякоть крылышек от костей. Пассерованную муку развести куриным бульоном до образования соуса средней густоты. Грибы нарезать брусочками, припустить в течение 15 минут, добавив маргарин, потом ввести их в кипящий соус, в который положить также нарезанные куриные потроха и варить еще 8?10 минут.

    При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или молотым черным перцем. В качестве гарнира можно предложить отварные или тушеные овощи, рассыпчатый рис.

    Потроха по-грузински (I способ)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1,5 стакана бульона, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень, специи.

    Приготовление: ошпаренные потроха нарезать ломтиками, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и 5?6 минут пассеровать; затем положить томат-пюре или помидоры (без кожицы), пассеровать еще 5 минут, всыпать пшеничную муку, перемешать и пассеровать 10 минут. После этого влить бульон и заправить блюдо толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем и солью.

    Потроха по-грузински (II способ)

    Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2?3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка яблочного уксуса, зелень кинзы, мята, петрушка, черный перец и соль по вкусу.

    Приготовление: как вариант: потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить все вместе до готовности. Добавить толченый чеснок, яблочный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, молотый перец, соль, немного воды. Все перемешать и тушить еще 4?5 минут.

    Потроха с яйцом

    Ингредиенты: 800 г потрохов, 200 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 3 яйца, черный и стручковый перец, семена и зелень кинзы, соль по вкусу.

    Приготовление: потроха мелко нарезать, положить в сотейник, добавить топленое масло и потушить. Потом ввести мелко нарезанный репчатый лук и все вместе прожарить, затем положить соль, молотый черный перец, толченый стручковый перец, чеснок, семена кинзы, влить горячую воду и перемешать. Когда масса закипит, ввести взбитые яйца, предварительно смешанные с солью, и мелко нарезанную кинзу.

    Потроха с грецкими орехами

    Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 стакан ядер грецкого ореха, 3 веточки кинзы, 0,6 л воды, яблочный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица, соль.

    Приготовление: потроха домашней птицы положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и тушить 8?10 минут, затем добавить масло, через 2 минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль тщательно истолочь и перемешать, добавить толченую зелень кинзы, молотые корицуи гвоздику, воду, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10?15 минут добавить уксус. Как только смесь закипит, кастрюлю с огня снять.

    Куриная печенка в сметанном соусе

    Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г печени, 4 столовые ложки топленого масла, 2 стакана сметанного соуса, 1 столовая ложка пшеничной муки, 5?6 картофелин.

    Приготовление: куриную печенку панировать в муке и жарить 5?6 минут, после этого залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 10?15 минут. В качестве гарнира к этому блюду зажарить картофель, но поставить на стол отдельно.

    Куриная печенка, запеченная с рисом

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г куриной печенки, стакан риса, 1?1,5 столовые ложки томата, 3 столовые ложки сливочного маргарина, крупная головка репчатого лука, соль.

    Приготовление: печенку разрезать на 2?3 части и обжарить на маргарине с мелко нарубленным луком. Рис промыть, обсушить, слегка поджарить в масле, залить горячей водой, добавить пассерованный томат и кипятить, закрыв крышкой, до упаривания. Половину риса положить на сковородку, на него – обжаренную печень, сверху печень закрыть остальным рисом, разровнять, полить маслом и запечь в духовке.

    Гусиная печенка с яблоками

    Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г гусиной пе– ченки, 2 столовые ложки муки, 3?4 яблока, жир для жаренья.

    Приготовление: яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек и мелко нарезать. Гусиную печенку промыть, обсушить и нарезать толстыми ломтиками, посыпать мукой, жарить на сильно разогретом жире. Посолить, добавить нарезанные яблоки, немного воды и несколько минут тушить. Подать к столу с соусом, который остался после жаренья.

    Гусиная шейка фаршированная

    Ингредиенты на 4 порции: 4 шейки, 1/2 стакана гусиного или утиного жира, 2 головки репчатого лука, 2?3 столовые ложки муки, 400 г мясного фарша; 500 г гарнира.

    Приготовление: в слегка подсушенную пшеничную муку добавить мелко нарезанный внутренний гусиный (или утиный) жир, мелко нарубленный репчатый лук, рубленое мясо гуся или говядину, соль и молотый черный перец, хорошо перемешать. Полученной массой неплотно наполнить обработанную гусиную шейку и зашить ее с обоих концов.

    Шейки положить в сотейник, залить горячим бульоном (водой), добавить пассерованные коренья, соль, перец горошком. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего слегка обжарить, затем снять нитки.

    На гарнир незаменима гречневая каша, может быть и перловая, заправленная пассерованным на гусином (или утином) жире репчатым луком.

    Гусиная шейка, фаршированная кашей

    Ингредиенты на 4 порции: 4 шейки, 1 стакан крупы, 150 г гусиной печенки, 3 столовые ложки жира, небольшая головка репчатого лука, 2?3 корнеплода петрушки, лавровый лист, перец, соль.

    Приготовление: шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем с солью. Готовить рассыпчатую перловую или пшеничную кашу, перемешать с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печенки. Зафаршировать шейки и зашить с обоих концов, положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и ставить в духовку.









     


    Главная | В избранное | Наш E-MAIL | Прислать материал | Нашёл ошибку | Верх