• Соус для мясного барбекю
  • Горячий соус для мясного барбекю
  • Соус к барбекю из свинины
  • Соус острый
  • Соус острый с луком
  • Соус томатный с луком
  • Соус к мясу
  • Соус сметанный
  • Соус сметанный с луком
  • Соус сметанный с лимонным соком
  • Соус сметанный с хреном
  • Соус из огурца с кефиром
  • Соус сырный
  • Соус ткемали
  • Соус сметанный к рыбе
  • Соус яблочно-томатный
  • Соус к рыбе
  • Соус из грецких орехов
  • Соус из соленого огурца с яйцом
  • Соус с хреном
  • Соус из горчицы с каперсами
  • Соус морковный
  • Соус яично-лимонный
  • Соус с сахарной пудрой и растительным маслом
  • Соус из томатной пасты с горчицей
  • Соус из желтков с уксусом
  • Соус с маринованными грибами
  • Соус белый к рыбе
  • Соус с белым столовым вином
  • Соус с томатным пюре и корнишонами
  • Соус яично-мучной
  • Соус яично-масляный
  • Соус с сухариками
  • Соус со сладкими перцами
  • Соус из грибов и лука
  • Соус сацебели
  • Соус бешамель
  • Соус из лука-шалота
  • Соусы 

    В современной кулинарии существует великое множество соусов. Их подают к самым разным блюдам: к мясным, рыбным, овощным и т. д. Порой выбрать какой-либо соус в поваренной книге бывает непросто. Красивые, но непонятные названия или настораживают, или не говорят ничего определенного о вкусе.

    При этом кажется, что разные способы их приготовления очень трудно запомнить. Однако на самом деле все не так страшно. Стоит только увидеть в списке множества рецептов определенную систему, узнать маленькие особенности приготовления и, главное, хоть раз попробовать приготовить собственноручно какой-либо соус.

    Впервые соусы были изобретены в XVII–XVIII веках. Считается, что это произошло во Франции. Часто создателями соусов выступали весьма знатные люди того времени. Например, известный нам майонез связан с именем герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона, полководца который завоевал у Британии столицу острова Минорка – Магон. На пиру, который устроили в честь победы, был впервые подан соус из яиц индеек, оливкового масла, лимонного сока и перца. Его назвали «майонез», в честь покоренного города. А известный соус под названием «бешамель» якобы был изобретен Луи де Бешамелем, маркизом де Нуантель.

    По мере того как количество соусов увеличивалось, росло и их значение в приготовлении блюд. В итоге понятия «соус» и «французская кухня» оказались слитыми, почти неразделимыми. Большая часть новых соусов получила названия, связанные с той или иной страной или нацией. Таким образом, во французской кухне были созданы английский, польский, португальский, голландский, итальянский и баварский, а также татарский и русский соусы. Все же стоит знать, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

    Так, в соусах отразились порой неверные представление французов о других народах. Интересно, татарский соус получил такое название, потому что в его состав входят корнишоны и каперсы, которыми, как думали французы, питаются татары. А русский соус так назван только из-за того, что в него входит некоторое количество икры, хотя на 87 % он состоит из майонеза и бульона из морепродуктов. Так же обстоит дело и с соусами, которые были названы по именам крупнейших иностранных городов, например женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский соусы и др.

    Сейчас соусы на нашем столе играют значительную роль. И у каждого из них есть своя история.

    Весьма часто одни и те же блюда с помощью соусов получают различный вкус и аромат. Соусы, которые содержат масло и яйца, например майонез, повышают калорийность кушанья, однако делают блюдо вкуснее. Горчичные и томатный соусы менее калорийные, они прекрасно подчеркивают вкус, а соевый и терияки считаются самыми легкими, к тому же они придают пище особый оттенок.

    Соус для мясного барбекю

    • 150 мл томатного сока

    • 60 мл мясного бульона

    • 1 пучок щавеля

    • 1 пучок зелени кинзы


    1. Зелень хорошо промыть и измельчить, добавить томатный сок, бульон и хорошо перемешать.

    2. Готовым соусом поливать барбекю из мяса.

    Горячий соус для мясного барбекю

    • 1 луковица

    • 2 сладких перца

    • 4 зубчика чеснока

    • 150 л оливкового масла

    • 200 мл томатного сока

    • 80 мл столового уксуса

    • 0,5 пучка зелени орегано

    • Красный молотый перец, соль по вкусу


    1. Чеснок истолочь, посолить, поперчить, смешать с оливковым маслом, уксусом, измельченным луком, нашинкованными сладкими перцами, зеленью и томатным соком.

    2. Полученную массу кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут, после чего процедить и подать на стол горячим.

    Соус к барбекю из свинины

    • 200 г томатной пасты

    • 500 мл кипяченой воды

    • 200 г сахара

    • 6 зубчиков чеснока

    • 50 г сыра

    • 2 пучка зелени кинзы

    • 15 г красного перца

    • Соль по вкусу


    1. Томатную пасту разбавить холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны.

    2. В полученную массу добавить измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар, соль, перец и тщательно перемешать.

    3. Готовый соус украсить тертым сыром и подать к барбекю.

    Соус острый

    • 200 мл кетчупа

    • 80 мл воды

    • 25 мл 3%-ного уксуса (или сухого вина)

    • 1 стручок красного корейского перца

    • 3 зубчика чеснока


    1. В кетчуп добавить измельченный корейский красный перец и толченый чеснок, влить уксус, разведенный водой и хорошо перемешать.

    2. Готовым соусом залить барбекю за 1–2 минуты до подачи на стол.

    Соус острый с луком

    • 300 мл мясного бульона

    • 2 луковицы

    • 50 г корнишонов

    • 70 г томатного пюре

    • 30 мл столового уксуса

    • 30 г муки

    • 60 г сливочного масла

    • Черный молотый перец, соль по вкусу


    1. Муку обжарить в 30 г сливочного масла и развести мясным бульоном.

    2. Лук измельчить, обжарить в оставшемся масле, добавить томатное пюре, посолить, поперчить и жарить еще 5 минут.

    3. В полученную смесь добавить нарубленные корнишоны, уксус и довести до кипения на медленном огне.

    Соус томатный с луком

    • 7 помидоров

    • 3 луковицы

    • 500 г корня сельдерея

    • 150 г сахара

    • 400 мл воды

    • 100 мл 10 %-ного уксуса

    • 5 г молотого имбиря

    • 5 г молотой корицы

    • 5 г молотой гвоздики

    • 10 г красного молотого перца

    • Соль по вкусу


    1. Лук и корень сельдерея измельчить, добавить очищенные помидоры и сварить пюре.

    2. Полученную массу протереть сквозь сито.

    3. Добавить имбирь, корицу, гвоздику, соль, перец и продолжить варить на медленном огне.

    4. Готовым соусом залить мясо перед подачей на стол.

    Соус к мясу

    • 160 мл растительного масла

    • 60 мл 3%-ного уксуса

    • 5 г сахара

    • Соль по вкусу


    1. Растительное масло взбить венчиком и добавить уксус.

    2. В полученную массу всыпать сахар, соль и тщательно перемешать.

    3. Готовый соус подать к мясу.

    Соус сметанный

    • 100 г сметаны

    • 50 мл растительного масла

    • 50 мл лимонного сока

    • 2 зубчика чеснока

    • 30 мл кетчупа

    • 5 г сахара

    • Соль по вкусу


    1. Чеснок измельчить, добавить соль, сахар, растительное масло и лимонный сок.

    2. Сметану и кетчуп взбить с помощью блендера, добавить в полученную массу и хорошо перемешать.

    3. Готовым соусом полить шашлык или барбекю перед подачей на стол.

    Соус сметанный с луком

    • 200 мл мясного бульона

    • 100 мл сметаны

    • 2 луковицы

    • 70 г сливочного масла

    • 20 г острого кетчупа

    • 30 г муки

    • Соль по вкусу


    1. Муку слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла и развести мясным бульоном.

    2. В полученную массу добавить сметану, хорошо перемешать и варить на слабом огне в течение 5–10 минут.

    3. Затем добавить измельченный лук, обжаренный в оставшемся сливочном масле.

    4. Перед подачей на стол полученный соус посолить и соединить с кетчупом и хорошо перемешать.

    Соус сметанный с лимонным соком

    • 250 мл сметаны

    • 70 мл лимонного сока

    • 1 корень хрена


    1. Корень хрена промыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать со сметаной и лимонным соком.

    2. Готовый соус подать к рыбе.

    Соус сметанный с хреном

    • 250 мл мясного бульона

    • 100 мл сметаны

    • 1 корень хрена

    • 70 г сливочного масла

    • 60 мл столового уксуса

    • 30 г мука

    • 1 лавровый лист

    • 6 горошин черного душистого перца

    • Соль по вкусу


    1. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5–10 минут.

    2. Хрен промыть, очистить, натереть на мелкой терке и слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, после чего смешать с уксусом и оставшимся мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец горошком и посолить.

    3. Полученную массу варить 10–15 минут, затем влить в обжаренную муку и довести до кипения на слабом огне.

    4. Готовый соус подать к мясу.

    Соус из огурца с кефиром

    • 1 огурец

    • 200 мл кефира (или сметаны)

    • По 1 пучку зелени укропа, петрушки и зеленого лука

    • Соль по вкусу


    1. Огурец натереть на мелкой терке и смешать с кефиром.

    2. В полученную массу добавить измельченную зелень укропа, петрушки и зеленого лука.

    3. Готовый соус посолить и подать к мясу.

    Соус сырный

    • 80 г сыра

    • 100 г творога

    • 80 г сметаны

    • 40 г горчицы


    1. Творог растереть, сыр измельчить.

    2. Подготовленные ингредиенты соединить со сметаной, взбить венчиком, заправить горчицей и перемешать.

    3. Готовый соус подать к запеченной рыбе.

    Соус ткемали

    • 1 кг сливы ткемали

    • 200 мл воды

    • 2 зубчика чеснока

    • По 0,5 пучка зелени укропа и кинзы

    • 6 г красного молотого перца

    • Соль по вкусу


    1. Сливы помыть, выложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протереть сквозь сито и развести полученным отваром.

    2. Зелень укропа и кинзы и чеснок измельчить и соединить со сливовой массой.

    3. Полученную смесь посолить, поперчить и довести до кипения.

    4. Готовый соус ткемали подать к мясу.

    Соус сметанный к рыбе

    • 200 г жидкой сметаны

    • 50 мл столового уксуса

    • 8 г сахарной пудры

    • Черный молотый перец, соль по вкусу


    1. Сметану соединить с солью, перцем, уксусом, сахарной пудрой и хорошо перемешать.

    2. Готовый соус подать к рыбе.

    Соус яблочно-томатный

    • 100 мл яблочного сока

    • 100 мл томатного густого сока

    • По 1 пучку зелени щавеля и кинзы


    1. Зелень щавеля и кинзы промыть, измельчить и смешать с томатным и яблочным соками.

    2. Готовый соус подать к мясу.

    Соус к рыбе

    • 200 мл кетчупа

    • 25 г красного корейского перца

    • 30 мл 3%-ного уксуса

    • 100 мл воды (или сухого вина сухого)

    • 3 зубчика чеснока


    1. Измельченный перец соединить с тертым чесноком.

    2. В полученную массу добавить кетчуп и разведенный водой уксус, хорошо перемешать и подать на стол.

    Соус из грецких орехов

    • 250 г ядер грецких орехов

    • 5 зубчиков чеснока

    • 1 пучок зелени кинзы

    • 120 мл гранатового сока

    • 6 г хмели-сунели

    • 6 г шафрана

    • 6 г красного молотого перца

    • Соль по вкусу


    1. Ядра грецких орехов растереть в ступке с чесноком.

    2. Добавить соль, перец, хмели-сунели, шафран и измельченную кинзу.

    3. Полученную массу соединить с гранатовым соком и хорошо перемешать.

    4. Готовый ореховый соус подавать к мясу.

    Соус из соленого огурца с яйцом

    • 150 мл растительного масла

    • 120 мл столового уксуса

    • 1 сваренное вкрутую яйцо

    • 1 соленый огурец

    • 4 г сахара

    • 0,5 пучка зеленого лука

    • По 1 пучку зелени петрушки и эстрагона

    • Черный молотый перец, соль по вкусу


    1. Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, выложить в глубокую тарелку, соединить с солью, перцем, сахаром и растительным маслом.

    2. В полученную массу добавить уксус, измельченный белок, нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и нарубленную зелень петрушки и эстрагона.

    3. Готовый соус тщательно перемешать и подать на стол.

    Соус с хреном

    • 100 мл 9%-ного уксуса

    • 100 мл воды

    • 1 корень хрена

    • 7 г сахара

    • 5 г соли


    1. Корень хрена промыть, очистить, натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить, накрыв крышкой.

    2. В остывшую жидкость добавить уксус, соль и сахар, тщательно перемешать и подать на стол.

    Соус из горчицы с каперсами

    • 100 мл 3%-ного уксуса

    • 70 мл растительного масла

    • 60 г каперсов

    • 2 яйца

    • 15 г горчицы

    • 7 г сахара

    • Соль по вкусу


    1. Яйца сварить вкрутую, очистить, протереть сквозь сито и соединить с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом.

    2. В полученную массу добавить уксус, каперсы, тщательно перемешать и подать к мясу.

    Соус морковный

    • 2 моркови

    • 2 луковицы

    • 120 мл мясного бульона

    • 250 г томатного пюре

    • 30 г муки

    • 40 г сливочного масла

    • 30 г томатного острого соуса

    • Соль по вкусу


    1. Морковь натереть, соединить с нарубленным луком и обжарить в сливочном масле.

    2. В полученную массу добавить томатное пюре, муку и мясной бульон, тщательно перемешать и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем посолить, соединить с острым томатным соусом и процедить сквозь сито.

    3. Полученный соус варить еще 3 минуты, после чего подать на стол.

    Соус яично-лимонный

    • 3 желтка сваренных вкрутую яиц

    • 120 мл растительного масла

    • 100 мл лимонного сока

    • Черный молотый перец, соль по вкусу


    1. Желтки размять в глубокой тарелке, посолить, поперчить и соединить с растительным маслом.

    2. В полученную массу добавить лимонный сок, тщательно перемешать и подать на стол.

    Соус с сахарной пудрой и растительным маслом

    • 100 мл растительного масла

    • 50 мл столового уксуса

    • 5 г сахарной пудры

    • Белый молотый перец, соль по вкусу


    1. Уксус соединить с солью и перцем.

    2. В полученную массу добавить сахар, растительное масло и тщательно перемешать до образования однородной массы.

    Соус из томатной пасты с горчицей

    • 100 г томатной пасты

    • 60 мл растительного масла

    • 40 г горчицы

    • 80 мл воды

    • 5 г сахара

    • Красный молотый перец, соль по вкусу


    1. Томатную пасту перемешать с растительным маслом, горчицей и водой.

    2. В полученную смесь добавить сахар, соль и перец.

    Соус из желтков с уксусом

    • 5 желтков

    • 1 корень хрена

    • 25 г сахара

    • 100 мл растительного масла

    • 30 мл столового уксуса

    • Белый молотый перец, соль по вкусу


    1. Желтки растереть с сахаром и натертым на мелкой терке корнем хрена.

    2. Добавить растительное масло и столовый уксус, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

    3. Готовый соус подать к рыбе.

    Соус с маринованными грибами

    • 250 мл рыбного бульона

    • 50 г маринованных грибов

    • 70 г сливочного масла

    • 35 г муки

    • 60 г сыра

    • 0,5 пучка зелени укропа

    • Красный молотый перец, соль по вкусу


    1. Муку обжарить в 30 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить в течение 10–12 минут.

    2. В полученную массу добавить мелко нарубленные маринованные грибы, оставшееся масло, посолить и поперчить.

    3. Соус тщательно перемешать и подать на стол, украсив измельченной зеленью укропа и тертым сыром.

    Соус белый к рыбе

    • 250 мл рыбного бульона

    • 50 г сливочного масла

    • 40 мл лимонного сока

    • 35 г муки

    • 0,5 пучка зелени укропа (или петрушки)

    • Черный молотый перец, соль по вкусу


    1. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить в течение 10 минут.

    2. Добавить соль, перец, лимонный сок, сливочное масло, процедить и тщательно перемешать.

    3. Готовый соус перед подачей на стол украсить измельченной зеленью укропа.

    Соус с белым столовым вином

    • 250 мл рыбного бульона

    • 60 г горчицы

    • 60 мл белого столового вина

    • 30 г муки

    • 40 г сливочного масла

    • Соль по вкусу


    1. Муку обжарить в сливочном масле, развести рыбным бульоном и варить 10 минут на слабом огне.

    2. Затем добавить горчицу, посолить, влить белое вино, тщательно перемешать и подать к рыбе.

    Соус с томатным пюре и корнишонами

    • 250 мл рыбного бульона

    • 2 луковицы

    • 100 г корнишонов

    • 70 г сметаны

    • 70 томатного пюре

    • 35 г сливочного масла

    • 30 г муки

    • Соль по вкусу


    1. Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, после чего добавить муку, томатное пюре и рыбный бульон.

    2. Полученный соус варить в течение 10 минут, затем посолить, добавить мелко нарезанные корнишоны, заправить сметаной и тщательно перемешать.

    Соус яично-мучной

    • 200 мл мясного бульона

    • 1 желток

    • 30 г муки

    • 40 г сливочного масла

    • Белый молотый перец, соль по вкусу


    1. Муку обжарить в сливочном масле, развести 100 мл мясного бульона и кипятить в течение 15 минут.

    2. Желток соединить с оставшимся бульоном и влить в соус, постоянно помешивая.

    3. Готовый бульон посолить, поперчить и подать к мясу.

    Соус яично-масляный

    • 2 желтка

    • 80 г сливочного масла

    • 100 мл воды

    • 50 мл лимонного сока

    • Соль по вкусу


    1. В небольшую кастрюлю влить воду, добавить желтки и посолить.

    2. Полученную смесь взбить венчиком, после чего поставить на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании выкладывать небольшими кусочками сливочное масло.

    3. В готовый соус добавить лимонный сок и хорошо перемешать.

    Соус с сухариками

    • 60 г толченых сухарей

    • 150 г сливочного масла

    • Белый молотый перец, соль по вкусу


    1. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле, добавить толченые сухари, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 минут.

    2. Готовый соус посолить, поперчить, хорошо перемешать и подать на стол.

    Соус со сладкими перцами

    • 150 г майонеза

    • 80 г консервированных сладких перцев

    • 50 мл лимонного сока

    • Черный молотый перец, соль по вкусу


    1. Консервированные сладкие перцы измельчить и смешать с майонезом, лимонным соком и солью.

    2. Готовый соус перед подачей на стол посыпать перцем.

    Соус из грибов и лука

    • 300 мл грибного бульона

    • 60 г грибов

    • 2 луковицы

    • 60 сливочного масла

    • 30 г муки

    • 1 пучок зелени петрушки

    • Черный молотый перец, соль по вкусу


    1. Грибы очистить, хорошо промыть, отварить, откинуть на сито и остудить.

    2. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести грибным бульоном и варить в течение 15 минут.

    3. Лук измельчить, обжарить в оставшемся сливочном масле с нашинкованными грибами, соединить с мукой, поперчить, посолить и довести до кипения на слабом огне.

    4. Готовый соус украсить измельченной зеленью петрушки.

    Соус сацебели

    • 350 г ядер грецких орехов

    • 200 мл куриного бульона

    • 150 мл виноградного кислого сока

    • 5 зубчиков чеснока

    • 1 пучок зелени кинзы

    • 5 г шафрана

    • 5 г красного молотого перца

    • Соль по вкусу


    1. Ядра грецких орехов истолочь, смешать с перцем, солью, измельченным чесноком, нашинкованной зеленью кинзы, шафраном и развести куриным бульоном.

    2. Перед подачей на стол в готовый соус добавить кислый виноградный сок.

    Соус бешамель

    • 150 г сливочного масла

    • 150 мл мясного бульона

    • 150 мл молока

    • 60 г муки

    • 10 г молотого мускатного ореха

    • 6 г белого молотого перца

    • Соль по вкусу


    1. В растопленное на сковороде сливочное масло добавить муку, тщательно перемешать и обжаривать на слабом огне в течение 3–5 минут.

    2. В полученную массу, постоянно помешивая, влить мясной бульон и молоко, посолить и варить на медленном огне 10 минут.

    3. В готовый соус добавить тертый мускатный орех и поперчить.

    Соус из лука-шалота

    • 200 г лука-шалота

    • 120 г шампиньонов

    • 100 мл красного сухого вина

    • 60 г сливочного масла

    • 30 г муки

    • 2 веточки зелени тимьяна

    • 1 пучок зелени петрушки

    • 1 пучок зелени укропа

    • 1 лавровый лист

    • 5 г соли

    • Красный молотый перец по вкусу


    1. Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист промыть и связать в пучок. Лук-шалот нарубить, положить в небольшую кастрюлю, залить красным вином и варить в течение 10 минут вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая крышкой, после чего процедить.

    2. На сковороде растопить сливочное масло, смешать его с мукой, слегка обжарить, влить прокипяченное с зеленью вино, посолить, поперчить и варить на медленном огне при постоянном помешивании 15 минут.

    3. Шампиньоны очистить, промыть, измельчить, выложить в кастрюлю и варить на слабом огне в течение 5 минут, продолжая помешивать.

    4. Готовый соус подать на стол, украсив нашинкованной зеленью укропа.









     


    Главная | В избранное | Наш E-MAIL | Прислать материал | Нашёл ошибку | Верх